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わかりやすかったのでメモ。

 iOSプログラミング入門[iOS 6/Xcode 4 対応版] -Objective-C + Xcodeで学ぶ、iOSアプリ開発の基礎

初めに読むのに良いと思います。
簡単なアプリを作りながら理解していく感じです。

プロの力を身につける iPhone/iPadアプリケーション開発の教科書

アプリの動作の仕組みを少し詳しく書いているので、中級者向けな感じです。